Cherubini Horeca Solution · Diagnosi del margine

Food Cost Alto?
Prima individuiamo la causa.

Un food cost alto può dipendere da fornitori e listini, ma anche da rese, porzioni, sprechi, magazzino, prezzi di vendita o dati poco leggibili.

CHS parte dal problema reale del ristorante e coordina fornitori, software o partner solo quando l’analisi evidenzia una priorità concreta.

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Analisi completa gratuita Libertà di scelta Fornitori e listini Margine e controllo
Ridurre il food cost non significa automaticamente comprare prodotti più economici. Significa capire quale leva sta erodendo il margine e intervenire senza compromettere qualità, servizio o continuità.
Mappa diagnostica

Cinque aree da verificare.
Ognuna racconta un problema diverso.

La diagnosi serve a evitare interventi generici. Prima si capisce dove nasce lo scostamento, poi si decide cosa cambiare.

01
Fornitori & listini Quando il costo d’acquisto non è più coerente con mercato, formato, qualità o continuità.
Da verificarePrezzi, condizioni, formati, alternative, resa reale.
CHS può fareRicerca e mediazione con fornitori selezionati sulle categorie realmente critiche.
02
Rese & porzioni Quando il costo teorico sembra corretto ma la quantità realmente utilizzata o servita è diversa.
Da verificareScarti di lavorazione, cali, grammature, standard di porzionatura.
CHS può fareIndividuare se serve intervenire su prodotto, processo, strumenti o competenze.
03
Sprechi & magazzino Quando acquisti e vendite non spiegano completamente i consumi reali.
Da verificareInventario, scarti, sovrapproduzione, rotazione, conservazione.
CHS può fareRicercare software, strumenti o partner se serve aumentare il controllo operativo.
04
Prezzi & mix di vendita Quando i piatti vendono ma il contributo al margine rimane insufficiente.
Da verificarePrezzo, incidenza materia prima, mix categorie, valore percepito.
CHS può fareCoordinare strumenti e competenze utili a rendere più leggibile la marginalità.
05
Dati & controllo Quando il food cost viene stimato e non esiste una lettura coerente tra ricette, inventario e vendite.
Da verificareRicette aggiornate, inventario, acquisti, vendite e frequenza di controllo.
CHS può fareRicercare software gestionali o partner che rendano il controllo più semplice e utile.
Scorciatoie da evitare

Tagliare un costo
non significa migliorare il margine.

Una decisione economica ha senso solo se considera anche qualità, resa, operatività e continuità.

Intervento superficiale

Si modifica il numero.

×Scegliere il prodotto più economico senza valutarne la resa.
×Ridurre la porzione senza considerare standard e percezione del cliente.
×Tagliare lo stock senza leggere frequenza, rotazione e continuità.
×Cambiare software o fornitore senza aver isolato la causa.
Intervento corretto

Si corregge la causa.

✓Confrontare costo, resa, qualità e condizioni nello stesso ragionamento.
✓Definire standard di porzione coerenti con ricetta e posizionamento.
✓Ridurre dispersioni senza compromettere servizio e disponibilità.
✓Attivare la soluzione soltanto dopo aver individuato la priorità.
Esempio pratico · valori illustrativi

Il prezzo più basso
può costare di più.

Due prodotti nella stessa unità di misura, con prezzi confrontati sulla stessa base IVA. I numeri sono ipotetici: servono a mostrare il metodo, non rappresentano forniture CHS né un risparmio promesso.

01Prezzo d’acquisto ipoteticoProdotto A: 8 €/kg.
Prodotto B: 9 €/kg.Guardando solo il prezzo di acquisto, A sembra più conveniente.
02Resa utilizzabileA: 75%.
B: 90%.La parte che non diventa prodotto utilizzabile cambia il costo reale.
03Costo per kg utilizzabileA: 10,67 €/kg utilizzabile.
B: 10,00 €/kg utilizzabile.Nel solo esempio, il prodotto con prezzo d’acquisto più alto costa meno per kg utilizzabile.
04Scelta completaQualità, formato, standard, consegna e continuità.La resa non basta da sola: CHS aiuta a confrontarla con le condizioni commerciali pertinenti.

Calcolo dell’esempio: prezzo al kg acquistato ÷ quota utilizzabile. A: 8 ÷ 0,75 = 10,67 €/kg; B: 9 ÷ 0,90 = 10,00 €/kg. La resa va misurata sul prodotto e nel processo reali.

Metodo CHS

Analisi. Priorità. Attivazione.
Ogni passaggio ha uno scopo.

La diagnosi indica dove guardare; il metodo serve a trasformare quel dato in una decisione utile al tuo locale.

01Ricostruiamo il datoPartiamo dalle informazioni disponibili e confrontiamo periodi omogenei e valori sulla stessa base IVA. Se manca un dato, lo rendiamo esplicito prima di trarre conclusioni.
02Scegliamo la prioritàIndividuiamo lo scostamento da approfondire e il perimetro dell’intervento. Può bastare una categoria o un prodotto: non serve cambiare tutto il locale.
03Confrontiamo le opzioniCHS coordina ricerca e confronto commerciale con fornitori, software o partner pertinenti. Tu mantieni la scelta; attività e responsabilità tecniche restano ai soggetti incaricati.
Approfondisci il food cost Tre percorsi diversi: misurare il dato, capire se il problema è negli acquisti e valutare come intervenire sulle forniture.
Pillar Food Cost Ristorante Calcolo, teorico vs effettivo, rese, porzioni e controllo. Vai alla guida →
Acquisti Paghi troppo i fornitori? Quando il dubbio principale riguarda prezzi e condizioni. Approfondisci →
Soluzione Ridurre i costi delle forniture Come intervenire senza abbassare automaticamente qualità e servizio. Approfondisci →

Food cost alto?
Non cambiare tutto. Trova il punto giusto.

CHS analizza la situazione e coordina fornitori, software o partner soltanto dove esiste una reale opportunità di miglioramento.

Qual è la differenza tra food cost teorico ed effettivo?
Il teorico parte da ricetta, grammature e prezzo delle materie prime. L’effettivo legge i consumi del periodo in rapporto alle vendite, usando dati comparabili. Quando divergono, lo scostamento indica dove approfondire. Trovi il metodo di calcolo nella guida al food cost del ristorante.
Un food cost alto significa che devo cambiare fornitore?
No. Puoi mantenere i fornitori che funzionano. CHS valuta alternative commerciali soltanto nelle categorie in cui il confronto può essere utile, considerando anche resa, qualità e continuità.
CHS può confrontare listini e condizioni anche per una sola categoria?
Sì. Il confronto può partire da una referenza, una categoria o un gruppo di acquisti. Prezzo, unità di misura, formato, resa e condizioni vanno letti insieme. Se servono alternative, CHS può ricercare e confrontare fornitori per ristoranti pertinenti.
Quali dati devo preparare per iniziare?
Bastano il tipo di locale, la città e il prodotto, piatto o costo che ti preoccupa. Se li hai, aggiungi fatture o listini, ricette, prezzi di vendita e dati di inventario. Non devi aspettare di avere un quadro perfetto per chiedere l’analisi.
CHS esegue direttamente verifiche tecniche su ricette e processi?
CHS coordina l’analisi e il confronto commerciale. Quando servono verifiche specialistiche o interventi operativi, vengono coinvolti professionisti o aziende competenti, con incarichi e responsabilità definiti con il cliente.
CHS può aiutare se il problema è il controllo del magazzino?
Sì. Se registrazioni, inventari e ricette non sono leggibili con continuità, CHS può ricercare software gestionali HORECA o partner adatti al modo di lavorare del locale.
L’analisi completa dell’attività è gratuita?
Sì. CHS offre un’analisi completa dell’attività HORECA, gratuita e senza impegno. Eventuali attività successive vengono concordate prima di procedere.
Dove opera CHS?
Roma e Lazio sono il focus operativo principale. CHS valuta richieste nel resto d’Italia in base al progetto, alla zona e alla disponibilità degli interlocutori necessari.
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