Cherubini Horeca Solution · Controllo del margine

Food Cost Ristorante.
Dal costo del piatto al margine reale.

Il food cost ristorante serve a capire quanto incidono le materie prime sul prezzo di vendita e, soprattutto, dove il margine può essere migliorato.

CHS analizza acquisti, ricette, rese, porzioni, sprechi, listini e strumenti di controllo e coordina fornitori, software e partner quando esiste una priorità concreta.

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Il food cost non serve a comprare “meno”. Serve a capire dove il ristorante sta lasciando margine. Prima si misura. Poi si individua la causa. Solo dopo si decide dove intervenire.
La catena del margine

Cinque passaggi.
Il food cost nasce qui.

Un prezzo d’acquisto corretto non basta se resa, porzione, prezzo di vendita o controllo non sono coerenti.

01AcquistoPrezzi, condizioni, formati, qualità e continuità della fornitura.
02ResaQuanto prodotto acquistato diventa realmente utilizzabile.
03PorzioneGrammature, standard e quantità effettivamente servite.
04VenditaPrezzo, posizionamento e mix dei piatti venduti.
05ControlloInventario, sprechi, differenze e variazioni nel tempo.
Calcolo del food cost

La formula è semplice.
Il risultato deve essere subito comprensibile.

Inserisci il costo materia prima del piatto e il prezzo di vendita. Il calcolatore mostra subito quanto pesa la materia prima e quanto margine lordo resta prima degli altri costi del ristorante.

Formula semplificata Food Cost % = Costo materia prima ÷ Prezzo di vendita × 100

Esempio: costo materia prima 3,20 € e prezzo di vendita 15,00 € = Food Cost 21,3% e margine lordo materia prima 11,80 € (78,7%).

Calcolo rapido

Quanto pesa la materia prima sul prezzo?

Inserisci i due valori e premi “Calcola”. Il risultato si aggiorna anche mentre scrivi.

Costo materia prima — Il costo che hai inserito.
Prezzo di vendita — Il prezzo che hai inserito.
Food Cost — Incidenza della materia prima sul prezzo.
Margine materia prima — —
Nota: il margine mostrato è la differenza tra prezzo di vendita e costo materia prima. Non è l’utile del ristorante: restano da coprire personale, affitto, utenze, commissioni, imposte e gli altri costi.
Teorico ed effettivo

Il vero controllo nasce dallo scostamento.
Non dalla percentuale isolata.

Se il teorico dice una cosa e il consumo reale ne racconta un’altra, il problema va cercato nel processo.

Teorico

Quanto dovrebbe costare.

Parte da una ricetta standard costruita su quantità definite e prezzi d’acquisto aggiornati.

Ricetta standard Grammatura prevista Prezzo d’acquisto Resa prevista
SCOSTAMENTO È qui che nasce la diagnosi. La differenza aiuta a capire cosa verificare.
Effettivo

Quanto sta costando davvero.

Riflette acquisti, consumi, scarti, porzioni reali e differenze di magazzino.

Consumi reali Sprechi e scarti Porzioni effettive Differenze inventariali
Dove si perde margine

Prima trovi la causa.
Poi scegli l’intervento.

Ridurre il food cost non significa automaticamente cambiare fornitore o comprare prodotti più economici.

01ListiniPrezzi e condizioni non più competitivi o mai rimessi a confronto.
02ReseProdotti economici all’acquisto ma poco efficienti dopo lavorazione o cottura.
03PorzioniGrammature non standard che trasformano piccoli scostamenti in perdita ripetuta.
04SprechiScarti, sovrapproduzione, conservazione o stock non correttamente gestiti.
05Prezzi di venditaUn menu non aggiornato può mantenere margini insufficienti anche con acquisti corretti.
06DatiSenza ricette, inventario e vendite coerenti il problema emerge tardi.
Dalla diagnosi alla decisione

Ogni problema richiede
un intervento diverso.

CHS non propone di cambiare tutto: identifica la priorità e coordina gli interlocutori utili per quella specifica esigenza.

01Acquisti poco competitiviPrezzi, condizioni o categorie da rimettere a confronto.CHS può attivare fornitori selezionati e coordinare il confronto commerciale.
02Rese o porzioni instabiliIl costo reale si discosta da quello previsto in ricetta.Si individua se approfondire prodotto, standard, attrezzatura o processo.
03Sprechi e magazzinoConsumi, scarti o stock non sono leggibili con sufficiente precisione.CHS può ricercare software, strumenti o partner coerenti con la criticità.
04Menu poco redditizioPrezzi o mix di vendita non sostengono il margine atteso.Si collegano numeri e operatività prima di decidere quali leve modificare.
Metodo CHS

Analisi. Priorità. Attivazione.

Una sequenza semplice per evitare cambiamenti casuali e intervenire soltanto dove esiste un margine concreto.

01AnalizziamoAcquisti, listini, ricette, rese, sprechi, software e organizzazione.
02Individuiamo la prioritàCapire quale variabile sta incidendo davvero sul risultato.
03Attiviamo la soluzioneFornitore, software o partner vengono ricercati solo quando sono utili.
Cause Food Cost Alto Fornitori, rese, porzioni, sprechi, listini e altre cause di perdita del margine. Approfondisci →
Acquisti Paghi troppo i fornitori? Quando il dubbio principale riguarda prezzi, condizioni e categorie di acquisto. Approfondisci →
Soluzione Ridurre i costi delle forniture Come intervenire sugli acquisti senza abbassare automaticamente qualità e servizio. Approfondisci →
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Partiamo da come lavori oggi.
Capisci dove esiste più valore.

L’analisi CHS può comprendere fornitori, costi, listini, food cost, ricette, sprechi, software e organizzazione. È completa, gratuita e senza impegno.

Il food cost è un numero.
La decisione è ciò che conta.

Se il margine non ti convince, CHS può aiutarti a capire da dove nasce il problema e quali interlocutori attivare.

Che cos’è il food cost di un ristorante?
È il rapporto tra il costo delle materie prime impiegate e il prezzo di vendita comparabile. Per essere utile va letto insieme a ricette, rese, porzioni, scarti, prezzi d’acquisto, inventario e mix di vendita.
Come si calcola il food cost di un piatto?
In forma semplificata: costo della ricetta diviso prezzo di vendita comparabile, moltiplicato per 100. Per una lettura economica corretta è importante usare valori coerenti, ad esempio entrambi al netto IVA.
Qual è un food cost corretto per un ristorante?
Non esiste una percentuale valida per tutti. Dipende da format, categoria, servizio, struttura dei costi, posizionamento e obiettivi di margine. Il dato va interpretato nel contesto del singolo locale.
Qual è la differenza tra food cost teorico ed effettivo?
Il teorico deriva da ricetta standard, quantità e prezzi d’acquisto. L’effettivo riflette ciò che viene realmente acquistato e consumato. Lo scostamento può evidenziare sprechi, porzioni non standard, differenze di magazzino, variazioni di prezzo o altri problemi operativi.
CHS può intervenire sui fornitori?
Sì. CHS può analizzare categorie di acquisto e opportunità commerciali e attivare fornitori o partner alternativi quando esistono margini reali di miglioramento.
Devo cambiare tutti i fornitori?
No. Puoi intervenire su una singola categoria, su pochi prodotti o su più aree. CHS lavora con libertà di scelta e senza imporre sostituzioni generalizzate.
CHS può aiutare anche con software, inventario e controllo?
Sì. Se la criticità riguarda ricette, inventario, magazzino, food cost o reportistica, CHS può ricercare software e partner coerenti con il modo di lavorare del locale.
L’analisi iniziale è gratuita?
Sì. CHS offre un’analisi completa dell’attività HORECA, gratuita e senza impegno.
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